Что такое система HACCP?

НАССР – это современная международная система менеджмента качества, которая заключается в анализе рисков на производстве по, так называемым, критическим  контрольным  точкам. В ней прописаны необходимые гигиенические нормы, включая требования к мойке и дезинфекции производственного оборудования и помещений. Этой системой производители продуктов питания руководствуются на всех этапах производства. Внедрение на предприятии системы НАССР предполагает обоснованный  выбор критических  контрольных  точек − мест, которые являются наиболее важными при контроле гигиены на производстве. Именно контроль состояния чистоты в этих точках обеспечивает безопасность и требуемое качество готовой продукции.

На производстве к критическим  контрольным  точкам − зонам максимального риска загрязнения − относят оборудование и предметы, непосредственно контактирующие с продуктом. Это разделочные столы, лопасти ножей для разделки мяса, дробилки и смесители колбасного фарша, молочные трубопроводы, внутренние поверхности емкостей, их заливные горловины и т.п.  Эти поверхности  являются наиболее вероятным потенциальным источником микробиологического загрязнения продукта. Их необходимо проверять перед каждым запуском производственной линии. Для этих целей большинство предприятий использует метод АТФ-мониторинга.