Постоянный рост у населения числа острых кишечных заболеваний вынуждает контролировать пищевые продукты и сырье на возможность их загрязнения патогенными микроорганизмами, в частности бактериями рода сальмонелла (Salmonella spp.). Сальмонеллез – широко распространенное пищевое заболевание с фекально-оральным механизмом передачи. Он относится к наиболее опасным кишечным инфекциям человека и сельскохозяйственных животных. У человека сальмонеллез проявляется в виде пищевых токсикоинфекций, сопровождающихся воспалением слизистой оболочки тонкой кишки (энтероколит) и обезвоживанием организма. Загрязненные пищевые продукты, сырье, а также вода рассматриваются как основные источники и факторы передачи возбудителя [1].
В 2006–2009 гг. в странах ЕС выявлено достоверное увеличение числа случаев обнаружения сальмонелл в мясе птицы [17]. В России в 2010 г. Роспотребнадзор резко усилил микробиологический контроль животноводческой продукции из-за ее потенциального загрязнения сальмонеллами [18, 19, 21]. Так, выявлено [9], что в Приморском крае основным источником сальмонеллезной инфекции является птица, выращиваемая на местных предприятиях промышленного птицеводства. Заболеваемость сальмонеллезом населения Пензенской области за 2004–2009 гг. возросла втрое (с 12,8 до 37,8 случая на 100 тыс. населения) [18]. В США на долю сальмонеллеза приходится около 9% пищевых инфекций [8], причем значительная часть населения – бессимптомные бактерионосители сальмонеллеза. Ежегодно это заболевание регистрируется у 1,4 млн жителей США, а материальные затраты, связанные с его последствиями и профилактикой, оцениваются в 1–2,3 млрд долларов в год. Согласно ВОЗ [16], в мире ежегодно регистрируется до 1,3 млрд случаев сальмонеллеза, при этом динамика заболеваемости населения имеет тенденцию к росту. При отсутствии эффективного лечения сальмонеллеза частота летальных случаев у людей составляет от 1–3 до 10–15% [2, 8, 15, 18].
Очевидно, что комплексные профилактические мероприятия, исключающие распространение сальмонеллезной пищевой токсикоинфекции, должны базироваться на достоверной информации об источниках возбудителя, путях его передачи, сроках выживания бактерий в различных продуктах и средах, а также на эффективных методах выявления патогена в объектах эпидемиологического риска [1, 19].