Краткая характеристика возбудителей сальмонеллеза, источники и переносчики инфекции

Сальмонеллы повсеместно распространены в природе. Они обитают в организме человека и разных животных, загрязняют пищевые продукты и корма, а также объекты внешней среды [1, 2]. Род Salmonella, насчитывающий свыше 2500 сероваров (серотипов) этих бактерий, входит в семейство Enterobacteriaceae; большинство из них патогенные для человека. Согласно современной классификации, основанной на ДНК-анализе, род Salmonella включает патогенный для человека и теплокровных животных вид S. enterica. Этот вид разделен на несколько подвидов: подвид S. enterica subsp. Enteritidis – возбудитель пищевых токсикоинфекций, и подвиды S. enterica subsp. Typhi, S. enterica subsp. Paratyphi A, B – возбудители у людей брюшного тифа, паратифов А и В [1, 13]. 

По данным мониторинга, сальмонеллы обнаруживаются в 80–100% проб сточных вод мясоперерабатывающих предприятий и в 33–95% проб очищенных сточных вод. В воде открытых водоемов и почве бактерии сохраняются до 4–9 мес [1]. Наличие сальмонелл в воде или почве всегда свидетельствует о загрязнении этих сред испражнениями инфицированных людей или животных – птиц, крупного рогатого скота, свиней, кошек, собак, голубей, рыб, черепах, рептилий [18]. Инфицированность сальмонеллами отдельных групп этих животных колеблется от 6–7 до 80% [7, 12, 15, 20]. 

В пищевое сырье и корма бактерии попадают с загрязненной почвой или водой. Из загрязненного сырья патоген переходит в пищевые продукты. Загрязненные птицепродукты, мясо и мясные продукты, молоко, сыр, сливочное масло, овощи и фрукты, полуфабрикаты и приправы (майонез, яичный порошок, кремы и др.), а также питьевая вода – основные источники сальмонеллеза. Пищевые продукты контаминируются бактериями также в процессе кулинарной обработки, контактируя с бактерионосителями производственным оборудованием, животными-переносчиками (мухи, мышевидные грызуны, комнатные животные) [10]. Продолжительность жизнеспособности сальмонелл зависит от вида продукции и среды обитания. Так, бактерии выживают: на поверхности овощей и фруктов в течение 5–10 дней, в молоке – 20 дней, в пиве и кефире – 2 мес, в колбасных изделиях и мясе (включая соленое) – 2–6 мес, в сливочном масле – 4 мес, в сырах – 1 год, в замороженном мясе – 2–3 года [2]. Одним из факторов передачи возбудителя человеку является способность бактерий развиваться в тканях яичников кур и инфицировать яйца при отсутствии клинических признаков патологии у животных – носителей инфекции [8]. Сальмонеллы хорошо переносят низкие температуры и высушивание, выдерживают нагревание при 75 °С в течение 30 мин [2, 13, 20]. Соление и копчение продуктов практически не влияют на их жизнеспособность [10].

Инфекционная доза сальмонелл определяется возрастом и состоянием организма хозяина, а также видом (подвидом) патогена и его устойчивостью к различным факторам (антибиотикам и др.).        По одним данным эта доза составляет всего 15–20 клеток на человека [15], по другим – более 100 тыс. клеток [1, 7]. Известны случаи заболевания сальмонеллезом и даже вспышки заболевания среди населения, когда заражающая доза не превышала нескольких десятков бактерий [10].