Система НАССР

Система HACCP

НАССР – это современная международная система менеджмента качества, которая заключается в анализе рисков на производстве по критическим контрольным точкам. В ней прописаны необходимые гигиенические нормы, включая требования к мойке и дезинфекции производственного оборудования и помещений. Этой системой производители продуктов питания руководствуются на всех этапах производства. Внедрение на предприятии системы НАССР предполагает обоснованный выбор критических контрольных точек − мест, которые являются наиболее важными при контроле гигиены на производстве. Именно контроль состояния чистоты в этих точках обеспечивает безопасность и требуемое качество готовой продукции.

На производстве к критическим контрольным точкам − зонам максимального риска загрязнения − относят оборудование и предметы, непосредственно контактирующие с продуктом. Это разделочные столы, лопасти ножей для разделки мяса, дробилки и смесители колбасного фарша, молочные трубопроводы, внутренние поверхности емкостей, их заливные горловины и т.п.  Эти поверхности являются наиболее вероятным потенциальным источником микробиологического загрязнения продукта. Их необходимо проверять перед каждым запуском производственной линии.

Контроль поверхностей проводится на наличие санитарно-показательных микроорганизмов, таких как колиформы (E. coli). Однако время проведения микробиологического анализа классическим методом длится не менее суток, что в условиях непрерывного производства неприемлемо. Кроме того, важно не только установить отсутствие  микробного загрязнения, но и контролировать наличие питательных субстратов (остатки сырья, продукта), способствующих росту микроорганизмов. Для этих целей большинство предприятий использует метод АТФ-мониторинга, который позволяет в течение одной минуты определить степень чистоты на предприятии.

АТФ-мониторинг

Система MVP ICON предназначена для эффективного экспрессного контроля чистоты производства. Система MVP ICON позволяет контролировать сразу несколько ключевых параметров в соответствии с программой НАССР (АТФ, проводимость,  рН, температуру) и может заменить сразу несколько приборов на производстве. Система MVP ICON включает люминометр,  тест-системы, а также датчики для измерения рН, температуры и проводимости. Для определения АТФ берут смыв с поверхности (или погружают тест в смывную жидкость), затем тест активируют одним нажатием и проводят измерение АТФ на приборе в течение 1 минуты. Результаты измерений сравнивают с установленными пороговыми значениями.

Выбор пороговых значений АТФ

Для оценки результатов качества мойки устанавливают верхнее и нижнее пороговые значения АТФ. При превышении верхнего порогового значения соответствующей шкалы мойка объекта считается  неудовлетворительной  и должна быть выполнена повторно. Если значение АТФ находится в диапазоне между верхним и нижним пороговыми значениями («пограничный» результат), то технологический процесс не прерывается, а процесс мойки анализируется для  улучшения её качества. Если АТФ не превышает нижнего порогового значения, то качество мойки считается  удовлетворительным  и технологический процесс не прерывается. Пороговые значения АТФ зависят от вида производимого продукта. Пороговые значения могут существенно варьировать даже в пределах одного и того же производства.